黑胡椒在食品加工领域的应用

2021-05-18

黑胡椒又名黑川,原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。果实在熟透时会呈现黑红色,并包含一粒种子;果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。果味辛辣,是人们最早使用的香料之一

黑胡椒在食品初加工中的应用:

市场上的黑/白胡椒粒和黑/白胡椒粉是最常见的胡椒初加工产品, 在食品领域中主要扮演着调味料的角色, 无论烹鸡、煎鱼、卤鸭、制汤, 还是炒菜、煮萝卜、焖莲藕等, 在菜肴中放入适量胡椒可去腥、提香、抑制异味和解腻。

胡椒在西餐中特别是西式肉制品加工中则是非常重要的一种原料, 创造了黑胡椒系列产品,其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人们最熟悉和最受欢迎的产品之一。国外很重视对胡椒产品的开发, 印度是胡椒主产国之一, 开发了包括罐装或瓶装盐水青胡椒、脱水青胡椒、胡椒油树脂和青胡椒腌制品等产品, 马来西亚开发的产品包括盐水胡椒、醋浸青胡椒、脱水青胡椒、干燥冷冻青胡椒、速冻青胡椒、青胡椒面等。

黑胡椒在食品深加工中的应用:

在胡椒的深加工产品中, 胡椒碱、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油树脂、黑胡椒油树脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加剂的使用标准 (GB 2760—2104) 。在胡椒油树脂中, 几乎包含了胡椒中全部的香气和辣味物质, 其风味和香气相当于50倍质量的纯胡椒原粉, 可直接代替胡椒用于食品, 市场上最为常见的是品牌为“雪麦龙”的黑、白胡椒油树脂, 该产品可用于复合调味料、食品香精、风味调料包、调理肉饼、风味酱类和黑椒牛排等。国内开发的胡椒产品中已面市的还包括黑胡椒牛排酱和黑胡椒汁, 其他产品包括胡椒鲜果调味酱、油炸胡椒鲜果等还处于实验室阶段。